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    饮食礼仪中的中国传统文化

    本文由朱浩军上传发布,全文共有1147文字。发表时间:2021-07-24  类型: 礼仪

      饮食礼仪中的中国传统文化

    中国素有礼仪之邦的美誉,而中国的饮食文化在历史长河中也源远流长。如果你去到任何一个中国人的家里或是在中国餐厅就餐,你会发现他们的餐桌礼仪十分特别,而且充满着深意及乐趣。

    钱锤书先生引博明《西斋偶得》言:“由古溯今,惟饮食、音乐二者,越数百年则全不可知。《周礼》、《齐民要术》、唐人食谱,全不知何味;《东京梦华录》所记沛城、杭城(按:《东京梦华录》未记杭城,记杭城者为《梦粱录》)食料,大半不识其名。又见明人刻书内,有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单,思之亦不能入口。”这段话不是没有道理的。中国传统音乐的记谱方法很落后,乐曲、歌曲大多要靠口耳相传,这样传之既久,必然失真。

    饮食就比较复杂,一是有文字记录能力的士人,长期奉行“君子远庖厨”,对于饮食烹饪知之甚少,也不甚重视,很少见诸记载;即有记载也很疏略,像《膳夫经手录》(唐人杨晔著)这种以“经”命名的烹饪典籍,其实叙述非常简略,正文仅有一千五百字,其中还以讲述各种食物名称和产地为主,论及烹饪也只是“后以五味汁沃之,更以椒酥和之”之类,非常简单。就凭着这些记载,真是令人“全不知何味”了;另外是自古以来,人的口味变化甚大,古人津津乐道的美食,今日看来不仅未必“美”,而且有些可能令人难以下咽,甚至会产生望而生畏的感觉。如先秦人普遍食用的“醢(酱)就有以蚂蚁、虫卵、蚕茧作原料的,除了个别的少数族群,对于华夏民族说来大约是不能接受了。这种变化是基于食物原料的改变和饮食观念的变迁而形成的。

    古往今来,食物原料变化很大,有的新被培植出来,有的从外地或外国传人,有的由于烹饪方法的变化,因此人的口味不由得不随之而变。即使回到古代,能够吃到古人烹饪的佳肴美味,恐怕大多很难适应。不用说数百年,就是五十年前,北京人喜欢喝的豆汁、喜欢吃的麻豆腐,由于断档一二十年,改革开放以来,要求恢复生产的呼声甚高,待真的恢复了,除了一些老年人外,连中年人能够接受的都很少,更不用说年轻人了。又如二十世纪五十年代以前,北京炒菜大多是用荤油(猪油),认为花生油有腥气,豆油冒烟,其他如现在流行的玉米油、葵花子油根本就没有听说过,香油(芝麻油)也只是拌生菜吃。

    近几十年来由于人们关注肥月较、预防心血管疾病,许多人谈荤油而生畏,这也影响了人们的口味。现在炒菜用荤油的不多见了。人们口味变了,看到既往时代的美味,自己再仿做而尝试的时候就会如李渔所说“皆阔于鼻而蛰于口”(《闲情偶寄》)了。又如《红楼梦》中的许多美食令人垂涎三尺,其实真正按原汁原味做出来,人们也未必能接受。例如“茄鳌”,这本来是个“路菜”(长途旅行时吃的),要做得咸一些,以防止变味。现在所谓“红楼梦菜系”都做成“鸡丁烧茄子”,食客惊叹,如果恢复曹雪芹所写的本来面貌,很少人会把它当作美食的。